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从B端走向C端,预制菜正迎来“黄金十年”

时间:2021-12-26 10:14人气:来源: 网络整理

  近来,不管是叮咚买菜、盒马、锅圈食汇,还是饿了么、美团,或是农贸市场中,都出现了打开包装就可以直接下锅的预制菜。无论是在餐饮企业还是面对年轻消费群体,预制菜都表现出强势增长的势头。根据2020年天猫数据,预制菜销量同比增长111%。这其中,多数要归功于年轻人的喜爱。

  那么,预制菜为什么如此受年轻人欢迎?什么样的菜品可以称为预制菜?预制菜未来市场如何?想要进军这个赛道,需要具备哪些能力?冷食传媒就此专访了华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问、中国烹饪大师张鸿烈。

陈利娜/文

从B端走向C端,预制菜正迎来“黄金十年”

  预制菜黄金十年开启

  在张鸿烈看来,现今市场上的预制菜可以分为四大类,分别是:

  即食食品,指那些开封后可以直接食用的预制调理产品,也可以概括为“开袋即食”产品,比如泡椒凤爪、火腿肠和罐头等;还有即热食品,只需要加热就可食用,包括梅干菜扣肉、辣子鸡丁等;再有即烹食品,经过加热或者浅油炸加工,按份分装冷藏或者常温保存的半成品材料,比如香酥肉、椒盐排骨等;最后是即配食品,经清洗、分切等程序加工成的小块肉、生鲜净菜等,直接炒制加热即可,比如川菜等菜系的生材料等。

  2021年~2031年是预制菜发展的黄金十年。在这个时期,不管是对餐饮企业还是厂家来说,最重要的是思维模式、商业模式及认知模式的比拼,想要抓住风口首先要对自己的模式进行升级。

  随着生活节奏的加快以及收入的提高,消费者购买预制菜的愿望越来越强烈,通过专业的数据对比发现,预制菜在减少餐饮行业的“三高”问题上优势明显,不仅可以帮餐饮企业降低租金和人工成本,还大幅提升了食品的出品效率及稳定性。

  预制菜虽然从食材开始,但需要放在整个产业链去考量菜品的出品,需要较强的认知能力,并遵循一定的规律。“好比今天的信息只有对当下具有指导意义,信息过时或者时间延后,都会有极大的误差。”张鸿烈说。

  思维模式是认知的基础,要把产品做好,需要以终为始,从终点往起点推,做好预制菜需要从种养殖、生产加工等整个生态链去考量,找到最佳的利益结合点,最终实现上下游的点对点。

  做好预制菜,需要先进入“生态圈”

  从目前的行业玩家来看,预制菜“操盘者”可以分为以下几大类。

  专业派:他们专攻预制菜,产品品类丰富,研发和生产能力强,供应链基础雄厚,推广力度和销售团队也比较专业,是当前预制菜行业的主力军,代表企业包括苏州好得睐、河北惠康食品、山东佳诚食品等。

  餐饮派:这类企业中,既有像新雅酒店、知味观这样的半成品菜老兵,也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新手,他们大多以堂食为主,会在春节等特定节日推出预制菜礼盒,具有明显的节令性特点。

  零售派:以新零售样本盒马为例,为打造半成品菜,盒马专门成立了“盒马工坊”,打出“盒马工坊,你的厨房”广告语,200多个SKU中,半成品菜占一半。

  综合派:这类企业通常有自己的主业,近年来看好预制菜的发展前景,开始加码预制菜,比如三全、安井、正大、千味央厨等。

  从现有的市场格局看,企业想要进入预制菜赛道,研发需要精准把脉客户需求,并快速切入渠道,产品能够快速迭代,进行链式传播。

  说到底,预制菜的最大竞争力在于便捷,能够带给客户方便快捷的体验。在一组对直接购买食材与使用预制菜的成本对比中发现,预制菜的成本甚至比直接购买食材加工还要便宜。

  从这个意义上说,预制菜是卖文化、卖营养,而不是卖产品,方便、快捷的产品属性,要求必须围绕一定的“生态圈”进行布局。

  在预制菜发展的黄金十年期,会形成品类寡头,没有进入这个“生态圈”就意味着连机会也没有。企业需要面对的问题应该是“客户需要什么”,而不是“你认为客户需要什么”。好产品会把方便留给客户,会进行快乐交流。站在客户的角度思考,精于心、简于形,需要后台足够精妙,前台才能足够简洁。

  现有的预制菜市场80%还是围绕B端市场进行,针对C端的很少,这也说明,在预制菜领域,没有好的模式很难胜出。

  但进入“生态圈”不等于抓住了机会,在人、货、场重新架构的新零售时代,“天时、地利、人和”每一个因素都很重要,要从上下游整体去思考,不能“坐井观天”。

  认知不够,场景不对,努力白费。企业想要在预制菜领域有所作为,要从认知思维、体系建造、文化挖掘、大数据、商业模式五个方面去重构。要认识到,并不是所有的菜品都适合做预制菜。从工艺逻辑上讲,产品存在一定壁垒,什么样的工艺能让食材发挥最好的作用,存在一定的食材基因认知。

  要敬畏食材,“中央厨房能做百分之八十的菜”,是因为在战略层面,可以实现预制菜的科学化、标准化、集约化、期货化。从战术上来说,标准食材、标准设备、标准工艺、标准供应链,可以实现点对点,供应链就是一个“平台”,是集研发、采购、品控、物流、金融、营运一体,能提供桥梁作用的平台,通过这个平台,打通点对点。

  预制菜之所以受欢迎,很大因素在于行业具有成熟、规范的运作体系,行业操作工艺提升、个性化快捷服务提升。中国餐饮重文化,西方餐饮重数据,可以把文化和大数据结合,让预制菜从B端走向C端。

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